Хлеб наш кормилец, суть и символ жизни. Объединяющий бедных и богатых, людей разных национальностей, культур, вероисповедания. Стратегически важный и самый политически ориентированный продукт, поскольку его нехватка и сильное подорожание могут повлечь за собой протесты, войны и революции, как это было во Франции в конце XVIII века, когда долгая зима уничтожила урожай зерновых и привела к росту цен на хлеб. «Не хватает хлеба – пусть едят пирожные», — кинула народу, как собаке кость, легкомысленная Мария-Антуанетта. Эта фраза стоила ей жизни –голова королевы скатилась в корзину под гильотиной.
Пекари и хлеборобы на протяжении всей истории человеческого общества пользовались почетом и уважением. Мы, выросшие в Советском Союзе, до сих пор помним имена Нины Переверзевой, Федора Канивца. Тот, кто проходил срочную службу (по крайне мере, в советские времена), подтвердит – хлеборез в армии котировался выше командира части. Если копнуть глубже – да хоть в Средние века, окажется, что и там хлебоделы были важной частью человеческого общества. Правда, до тех пор, пока не забыли положить в тесто какой-либо ингредиент или не напортачили с приготовлением. Тогда бедолагу сажали в клетку и на глазах у всех опускали в реку. Наказание было своего рода гарантией качества. Жестоко, зато справедливо. Однако в наше время, когда с одной стороны мы руководствуемся законом и гуманностью, с другой производство и выпечка хлеба находится на перекрестке интересов крупных игроков макроэкономики, до которых, похоже, не достучаться, государства и возможностей незаметно удешевить продукт, действенная экзекуция вряд ли бы помогла, хотя, когда жуешь резиновую безвкусную краюху, невольно и вспоминаешь о былых полезных традициях.Будь они живы, глядишь, и мы могли бы сказать о современном хлебе,как небезызвестный князь Курбский о выпечке в российской глубинке: «Сладостный… Паче драгоценных калачей».
Разве это драгоценность?
Прочитав заметку Валерия Железняка «Хлеб насущный» в одном из последних номеров нашей газеты, я решила бросить и свои пять копеек в копилку сказанного, поскольку у моей семьи тоже имеются нарекания в адрес азовского (и не только) хлеба.
Мои детство и юность прошли в СССР, чему я несказанно рада – мы росли счастливыми людьми и могли позволить себе быть беззаботными. И хлеб из моего детства был очень достойным продуктом. Я помню, как покупала в магазине полбулки и домой доносила только корочку, как в кубанской станице, где проводила каникулы, бабушка посылала меня за хлебом – и всякий раз я с радостью бежала в булочную, потому что когда ты заходил внутрь, тебя обволакивало волшебным ароматом. На каждой полке стоял свой сорт хлеба – просто круглый и круглый с волнистыми боками, «кирпичик» серый, белый, черный, батон нарезной, а еще бублики, баранки, вкуснейшие кексы. Какое было блаженство, не торопясь,шагать обратно, прижимая к груди свежий хлеб, и жевать пахучую горбушку. А как бабушка бережно нарезала ломти к обеду, как дедушка вкусно измельчал подсушенный хлеб, чтобы смешать со вчерашним борщом и отдать нашей овчарке! Нет уж ни той овчарки, ни моих родных. Вместо булочной – аптека, каких множество, вместо прежнего хлеба – хлебобулочное изделие сомнительного качества и высокой цены.
Или другое воспоминание. Около сорока лет назад в Азов прибыла немецкая делегация. Мы, детвора, встречали гостей на площади перед первой школой, чтобы поменять советские значки на диковинные тогда жвачки (неравноценный, я скажу вам, обмен – значки выросли в цене значительно, а жвачка, быстро поняла я, может разве что испортить пломбы). А после немцы направились в магазин на улице Мира 19/31, чтобы купить советского хлеба. И наши конфеты – классные, настоящие — отправляла я подруге в Германию, зная, что таких там не производят. А что же сейчас? А сейчас все наоборот. Я смотрю передачи о кулинарных путешествиях («Магия вкуса» с Антоном Зайцевым) и вижу, какой роскошный хлеб пекут в Германии – запах идет аж через экран. «Мы, — говорят пекари, — делаем хлеб с терпением и любовью, как и наши предки». Смотрю, какой хлеб производят в Черногории, Сербии – на закваске и из цельнозерновой муки по старинной технологии. На первый взгляд неказистый, а разломишь – живой, с пористым аппетитным мякишем в окружении коричневой хрумкой корочки. Никаких улучшителей и добавок. Народ на Балканах живет вроде небогато, а покупает исключительно натуральные продукты – иных здесь, создалось впечатление, и не производят.
А что же у нас? Куда ни ткни – сплошная «химия», и не успевают менять ценники. Приведу несколько мнений о нашем хлебе рядовых покупателей.
Г.И.Москвич, 79 лет: Прежде хлеб был отличный, весь район брал. А сейчас он непонятно из чего делается. Мука не та, что была. Привозят, наверное, отруби какие-то, перерабатывают и нам дают. И говорят – полезно. Как оно может быть полезно, если мы ели настоящий хлеб: с поля убирают – и сразу. С поля не пойдет, говорят, – нам надо казахстанский. Зачем – чтоб дороже был? У нас же свой – вот, под рукой.
Цены для пенсионеров не-подъемные. В советское время хлеб стоил 16 копеек, булочка 6 копеек. А сейчас – мы таких пенсий не получаем. Да что далеко ходить – свой, донской, чебак вяленый стоит 400 рублей. Он рядом – рукой бери и лови, а цена такая.
С.Е., 56 лет: Когда был советский хлеб, до дома было невозможно дойти, чтоб не откусить. А этот берешь так – для поддержания сил: что-то жрать надо. Эта вата не режется – только ломается. Невкусный, ем без удовольствия, даже присутствует какая-то неприязнь, когда его покупаешь. Не знаю почему. Говорят, вкус зависит от смены. А почему он должен от нее зависеть?
Марина Иванова, 56 лет: Я офигеваю с качества и цены. До сих пор помню плакат – такие раньше висели в школьных столовых: «Хлеба к обеду в меру бери, хлеб – драгоценность, его береги». У меня есть серьезные основания предполагать, что нынешний хлеб производят с улучшителями. И какая же он после этого драгоценность? Однажды купила смешанный – белый с черным – хлеб, а он воняет стиральным порошком! Выбросила. Но больше всего возмущает отсутствие хрустящей корочки (а так иногда хочется чесноком натереть!). Ни на каком хлебе ее не найдешь, разве что в ресторанах.
Раньше, в нашем детстве, когда у нас здесь холера ходила, хлеб продавали без упаковки. Сейчас что ни хлеб – укутан в кулек. А ты положи горячую булку в упаковку, сразу же покроется каплями влаги – и капец. Несколько лет назад, я слышала, в хлебопечении для удешевления разрешили использовать фуражное зерно – то, что остается на корм скоту. А чтобы мы ничего не заметили, используют улучшители.
Азовский хлеб давно уже не беру. Пекарням не доверяю вообще. Покупаю пару сортов привозного хлеба. Один серый из цельнозерновой муки, другой «Белый ремесленный». Но ничего о нем не читаю, не изучаю, чтобы не знать, из чего делают, и не разочароваться. Завод, производящий этот хлеб, мне импонирует тем, что в качестве изучения спроса и поддержания востребованности постоянно что-то изобретает. Так вот. Этот хлеб в начале октября стоил в разных сетевых магазинах города 56 и 59 рублей, спустя несколько дней – 63.90, а сегодня уже 65 рублей. 550 граммов. То есть, если мерять хлеб на килограмм по старой советской традиции, то получится, что он стоит значительно больше ста рублей. При всем при том, что Ростовская область собрала в этом году рекордный урожай хлеба. Где этот хлеб и где эта мука? Если копнуть в макроэкономику, мы найдем ответы. И все-таки один вопрос, несмотря на подорожание ГСМ, сахара и пр., лежит на поверхности — почему в регионе-производителе, где зерно выращивают и перерабатывают на месте, такие цены на хлеб и растительное масло?
Да, азовчанка тысячу раз права, тем более что собранный в РО в 2021 году урожай зерновых стал рекордным за всю историю России, и 90% этого урожая приходится на пшеницу. По крайне мере, так пишут СМИ. «В масштабах страны мы показали лучший результат», — отчитался замгубернатора. Нам-то что с того? Что с того, что Россия, по прогнозам, останется крупнейшим экспортером пшеницы пятый сезон подряд, если люди, завидев ценники, хватаются за голову, если свой народ недоедает, покупает самые дешевые, низкокачественные продукты, старается на все сто использовать дачи и приусадебные участки?
Я пыталась найти причину повышения цен на хлеб. Его стоимость – результат нескольких факторов, причем каждый автор выдает свой набор и первоочередность причин роста стоимости хлеба (кто пеняет на мировые цены – нам, как плохому танцору, все что-то мешает, кто на новые пошлины, рост цен на электричество, транспорт и пр.). Поэтому давайте ограничимся просто постановкой проблемы – в конце концов, люди, которые вершат судьбу нашей страны, получают гигантские зарплаты и по долгу службы обязаны блюсти интересы не только собственной мошны, но и сограждан. Ох, неладно что-то в Датском королевстве! Все это может закончиться очень печально, если, выражаясь словами П.А.Столыпина, не «начать капитальный внутренний ремонт России».
Зарплата в буханках
Средняя цена классического «кирпичика» в Азове – 36 рублей. У нас на «Хуторке» хлеб можно купить по цене 35 рублей за буханку. На рынке в двух местах спрашивала – 36. Стоимость хлеба из пекарни 34 рубля. По словам продавца, с начала года он подорожал на 4 рубля, то есть на 13%! Стоимость продукции Азовского хлебозавода в начале года продавец одной из торговых точек на рынке так и не смогла вспомнить, но в сердцах (видать, накипело) сказала следующее: «Самый первый поднимает цены наш хлебозавод. С первого сентября подняли, а все остальные, глядя на них, — с первого октября. Никто их не ругает, никто им не указ. Да вы посмотрите на цену картошки! Сало стоит 350 рублей! Охренеть! Несоленое! Соленое – все 600-700».
Будучи на выходных в Ростове, я тоже зашла в хлебный магазин, где мне поведали, что в продаже есть хлеб из пекарни по 35 рублей и хлеб шахтинский по 32 рубля. Кстати, отмечу обидную деталь – азовчане живут хуже ростовчан, а цены в Ростове, по крайне мере, на рынке, ниже. Сливы стоят 80 рублей, цветная капуста 150, помидоры и огурцы (некондицию) можно приобрести по 50 рублей. Другая неприятная новость касается жителей донской столицы — Ростовский хлебозавод не работает уже несколько месяцев. Пишут, что на реконструкции, а там — кто его знает; закрытие подобных предприятий – общая тенденция в стране: например, в Астраханской области из семи хлебозаводов осталось только два. А ведь это, по сути, стратегические объекты.
В общем, картина складывается нерадостная. Найти хороший хлеб – трюк поистине цирковой сложности. Качество низкое, цена высокая, покупательная способность народа падает день ото дня. Для наглядности давайте решим простейшую задачу. — Сколько хлеба мог купить на зарплату советский гражданин и сколько может современный россиянин. Тогда булка хлеба весила 1 килограмм и стоила 20 копеек, сейчас вес упал при том же объеме до 550 граммов (специально взвешивала в магазине), а цена равна 36 рублям. То есть, если бы нынешний «кирпичик» весил кило, он бы стоил 65 рублей 45 копеек. Возьмем нижний предел средней зарплаты учителя тогда и сейчас. Согласно информации в интернете (сайты https://visasam.ru/emigration/sovetskiysoyuz/zarplaty-v-sssr.html и http://www.kremlinrus.ru/article/181/144918/), это соответственно 110 и 25000 рублей. В советское время человек мог на нее купить 550 буханок (качественных!), а сейчас 382. Как говорится, почувствуйте разницу.
Спасение утопающих – дело рук самих утопающих
Мне кажется, в наше время подделок, жульничества и неистребимого желания капиталистов нажиться по максимуму при минимуме затрат выход состоит в том, чтобы покупать какие-то исходные продукты и готовить самим. Я, например, несколько лет не беру ничего к чаю. Разве что изредка халву или козинаки. Вместо покупного печенья радую близких шарлоткой или «орешками» из теста на хорошей закваске по бабушкиному рецепту.
Хлеб выпекала сама пару раз. На хмелевой закваске. — Любой диетолог скажет, что это много здоровее, чем на дрожжах. Такой хлеб пекла моя прабабка; даже тогда, когда началось массовое производство дрожжей. Рецепт я брала в интернете – желающие найдут там пошаговые инструкции.
Испытав все на собственном опыте, могу сказать: хлеб выпекать просто, но долго. Сначала делается многоразовая закваска, потом опара и только затем формируется каравай. На все у меня ушло двое с половиной суток. Зато с каким удовольствием мы с супругом ждали, когда, наконец, хлеб можно будет вынуть из духовки. Во время выпечки квартира благоухала! Я, вымешивая тесто своими руками, наконец-то поняла, - почему наши предки видели в хлебе живое существо. Оно дышало, реагировало, причем, как мне кажется, не только на прикосновения, но и на слова, и на расположение духа. Это было настоящее таинство!
Я немного переборщила с закваской – булка моя чуточку горчила, впрочем, это только придало пикантность вкусу. Хлеба мы едим понемногу, вот и мое изделие ушло где-то за пять дней. И никакой тебе плесени, прогорклости, черствости. Когда ни возьмешь в руки – свежий, будто только из печи! Так что настоятельно рекомендую попробовать. Кстати, один известный экстрасенс (он работает в том числе со спецслужбами)советует дамам, которых заботит «погода в доме», печь хлеб! Без хлебопечки и покупного теста. Самим. Своими руками. Запах такого хлеба действует лучше любого афродизиака. Он способствует тому, что мужчины относятся к подругам менее критично, да и они сами становятся более терпимыми и уравновешенными. Те, кто пользовались «хлебным» рецептиком личного счастья, остались довольны!
